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'제대로 된 음식' 대접하는 게 운영 제1 원칙
매일 오전 육수 우리고, 겉절이도 새로 만들어
문닫는 일요일 마다 주방에서 음식연구 계속
"대성칼국수는 바지락과 멸치를 반반씩 육수로 사용해 걸쭉하지 않은 깔끔한 국물 맛"이 특징이라며 "이를 위해 지금도 매일 아침 3~4시간씩 육수 내기에 공을 들이고 있다"고 말했다. 이 밖에도 전날 절여놓은 배추로 매일 아침 당일 소비할 겉절이 김치를 담그고 수제비는 더 연하게 하기 위해 주걱이 아닌 칼로 떼내는 방식 등은 어머니가 한국에서 하던 조리 방법을 그대로 배운 것이다. 이 사장은 "일반 주방장들은 이 같은 고집을 미련하다고 말한다"며 "손이 많이 가더라도 가게만의 전통적 맛을 유지하기 위해 지금도 주방에서 직접 조리를 담당하고 있다"고 말했다.
대성 칼국수(45-14 162스트릿)의 영업시간은 월요일에서 토요일까지 오전 11시~오후 10시이다. 718-460-0088.
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